Ăn nhiều đồ chiên rán khiến bạn vừa béo bụng vừa làm suy giảm trí nhớ ở người lớn và tăng nguy cơ dị ứng ở trẻ em

Từ lâu, giới khoa học đã chỉ mặt đặt tên thủ phạm đứng sau nhiều hiểm họa đối với sức khỏe của con người trong thế giới hiện đại.

Dị ứng thực phẩm ở trẻ em; tiểu đường loại II; Alzheimer; bệnh tim; ung thư và lão hóa nhanh - có thể đến từ những loại thực phẩm quen thuộc, được chế biến sẵn mà bạn ăn hàng ngày.

Chúng ẩn mình trong những sản phẩm glycat hóa bền vững (advanced glycation end products hay AGEs), thường là thực phẩm giàu protein và đường, ví dụ như pizza, bánh mì kẹp thịt xông khói và xúc xích.

AGEs sẽ tăng lên khi những loại thực phẩm kể trên được chế biến ở nhiệt độ cao như nướng hoặc chiên, rán thay vì hấp hoặc luộc.

Từ lâu, AGEs được giới khoa học cho là thủ phạm khiến bệnh tiểu đường; Alzheimer; bệnh tim; ung thư và lão hóa nhanh trở nên trầm trọng hơn

Nhiệt độ cực cao khi nướng hoặc chiên rán khiến protein phản ứng với đường, khiến món ăn mang màu nâu vàng tươi ngon hấp dẫn. Nhưng đó chỉ là vẻ ngoài, còn lại là hàm lượng AGEs cực cao.

Ví dụ, 1 miếng pizza vỏ mỏng sẽ chứa lượng AGEs gấp hàng trăm lần 1 quả trứng luộc.

Trong thập kỷ qua, các nhà khoa học nhận thấy AGEs kích thích quá trình phản vệ của cơ thể, thậm chí là các chứng viêm mãn tính nguy hiểm với các cơ quan quan trọng.

Bằng chứng mới nhất về tác hại của AGEs đã được tiết lộ tại Hội nghị Khoa học về Tiêu hóa, Gan và Dinh dưỡng Trẻ em tại Glassgow, châu Âu.

Các bác sĩ nhi khoa tại Đại học Naples ở Ý đã nghiên cứu hơn 60 trẻ em trong ba nhóm: Bị dị ứng thực phẩm, dị ứng đường hô hấp như hen suyễn và không bị dị ứng.

Roberto Berni Canani, giáo sư khoa tiêu hóa nhi khoa, người đứng đầu nghiên cứu, cho biết có thể không phải ngẫu nhiên mà dị ứng thực phẩm của trẻ em đột nhiên tăng lên khoảng 10% trên khắp châu Âu trong 20 năm qua - điều đáng ngờ là, cùng trong giai đoạn này, mức tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn đã chiếm tới 50% khẩu phần ăn của các gia đình châu Âu.

AGEs đã làm gia tăng tỉ lệ dị ứng ở trẻ như thế nào?

Peter Smith, giáo sư y khoa tại Đại học Griffith ở Úc đã đề xuất một cơ chế mà ông gọi là 'giả thuyết báo động sai.'

Trong đó, AGEs vô tình kích hoạt cơ chế phòng thủ miễn dịch của cơ thể để chống lại các tế bào chết, ngăn chúng đầu độc cơ thể.

Ví dụ, khi bị thương dẫn đến bầm tím hoặc chảy máu, hệ miễn dịch sẽ được báo động để trục xuất các tế bào đã hư hại ra khỏi cơ thể.

Khi trẻ em ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn với hàm lượng AGEs cao, dẫn đến hệ miễn dịch bị báo động sai - trong khi đó, hệ miễn dịch của trẻ vẫn đang trong giai đoạn phát triển và trở nên quá nhạy cảm với các loại protein vô hại trong lúa mạch, trứng và sữa. Và thế là, cơn ác mộng dị ứng bắt đầu (điều này có trong nghiên cứu của giáo sư Smith đăng trên Tạp chí Miễn dịch lâm sàng và Dị ứng lâm sàng năm 2017).

Người lớn cũng chịu nhiều tác động tiêu cực từ AGEs nếu lỡ yêu thích đồ ăn chế biến sẵn

Đáng kể nhất, có lẽ là sự tiêu cực của AGEs với những người sống sót sau ung thư.

Trong nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Nghiên cứu và Điều trị Ung thư Vú vào năm ngoái, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng: Khi các tế bào ung thư vú đã ngừng phát triển (nhờ thuốc chống ung thư tamoxifen) nhưng sau đó lại được tiếp xúc với AGEs trong phòng thí nghiệm, chúng bắt đầu phát triển trở lại.

Một số báo cáo gần đây cũng cho thấy mức tiêu thụ AGEs cao có thể là nguyên nhân gây gia tăng bệnh mất trí nhớ và bệnh Alzheimer. Năm 2017, những chứng bệnh này là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong ở Anh và xứ Wales, chiếm hơn 1/8 số ca tử vong.

Khi động vật thí nghiệm có chế độ ăn giàu AGEs, khả năng nhận thức của chúng bị giảm sút. Hơn nữa, còn gây các rối loạn protein tăng sinh trong não của chúng. Yếu tố này là đặc trưng của bệnh Alzheimer.

Từ lâu, các nhà khoa học đã khuyến cáo chúng ta nên ăn đồ luộc hoặc hấp, hạn chế đồ chiên rán.

Vì sự tiện lợi và lợi ích kinh tế mà các loại đồ ăn nhanh, chiên rán vẫn chưa bị tăng thuế hoặc cấm tuyệt đối.

Theo Helen Bond, chuyên gia dinh dưỡng và phát ngôn viên của Hiệp hội Dinh dưỡng Anh, khối nghiên cứu mới nổi về AGEs mang đến một kết luận đơn giản: 'Câu trả lời là tập trung vào các loại thực phẩm tươi sống, được chế biến đơn giản, ít dầu mỡ.'

Tham khảo Proceedings Of The National Academy Of Sciences