Thực hư ăn dưa, hành muối gây ung thư

Câu hỏi:Tôi có đọc một số thông tin rằng ăn dưa cà muối sẽ dễ mắc ung thư dạ dày. Điều này có đúng không? (Trần Quỳnh Trang, Hà Nội).

Dưa muối xổi làm tăng nguy cơ mắc ung thư. Ảnh: Anh Thơ.

Trả lời:

Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam - tư vấn:

- Để bảo quản bất kỳ loại thực phẩm nào bằng việc ngâm muối, lượng muối trong đó cần ít nhất 5%. Nếu ăn quá nhiều dưa muối có nghĩa là đã nạp một lượng lớn natri vào cơ thể, làm tăng nguy cơ cao huyết áp và nhiều nguy cơ khác cho sức khỏe. Nhưng quá ít muối có thể khiến quá trình ngâm muối diễn ra không hoàn toàn, khiến thực phẩm không bảo quản được lâu như thời gian thực.

Ngoài ra, các loại thực phẩm muối nói chung, đều có chứa một lượng nitrat nhất định. Trong quá trình muối dưa, nitrat bị vi khuẩn trong môi trường tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành nitrit. Nitrit có thể kết hợp với các axit amin trong món ăn như thịt, cá, tôm,... tạo thành hợp chất nitrosamine -một chất có khả năng gây ung thư.

Tuy nhiên, thực phẩm muối nói chung chỉ có thể làm tăng nguy cơ ung thư nếu muối xổi (muối và ăn ngay trong thời gian ngắn) hoặc để dưa, hành muối bị khú (thời gian để bị lâu khiến dưa, hành quá chua, thâm đen, đổi màu). Trong vài ngày đầu khi mới muối (khoảng 2-3 ngày), hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat. Hàm lượng nitrat này sẽ giảm dần và gần biến mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa muối đã bị khú, nổi váng trắng, lượng nitrit cũng sẽ tăng cao trở lại.

Món ăn này cũng có khả năng gây hại nếu dưa, hành có chứa tồn dư của các hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc trừ sâu hoặc do được đựng trong các vật dụng không đảm bảo như lọ, hũ làm từ nhựa tái chế hoặc vại sành, sứ nhưng bị nhiễm kim loại nặng.