Ôi, trám!

Lạ nữa là mấy nàng “đầu năm đít chơi vơi” rủ nhau đi thưởng thức món trám. Ai chả biết trám chín vào mùa thu, sớm nhất thì cũng phải cuối tháng tám mới có trám đen. Thế mà vớ vẩn vẫn được một bữa no trám.

Trám đen.

Nếu ra chợ, chẳng kiếm đâu ra trám vào tháng Năm, nhưng biết chỗ thì vẫn được thưởng thức loại đặc sản này ngay ở khu phố cổ. Con bạn quả quyết sẽ có hẳn một mâm đồ ăn tuyền trám, mà đúng thế thật: trám nhồi thịt chiên, trám ngâm chua ngọt, cá sông cuốn trám, gỏi trám đen chân vịt rút xương, xôi trám... Thôi thì đủ món như cỗ Tết!

Nhớ ngày xưa, về quê nội miền trung du, các anh các chị con bác rủ đi hái trám. Sáng, trời còn mát mẻ, cả lũ kéo nhau lên đồi. Hồi ấy, cọ còn nhiều, các loại cây khác như sở, trẩu cũng còn xanh tốt, nhưng giữa rừng cây xanh um, trám vẫn là loại cây rất đặc biệt. Đứa con gái sinh ra và lớn lên ở Hà Nội như tôi, mỗi khi có dịp được về quê thích vô vàn, chỗ nào cũng lạ, cái gì cũng thú.

Ngồi ăn cơm thì thắc mắc: Bác ơi sao gạo nhà mình lại màu đỏ, mà sao nó ngọt thế hả bác? Rõ khổ! Thời bao cấp, dân Hà Nội tuyền ăn gạo mậu dịch, gạo cũ, để lâu trong bao đến nỗi hẩm cả ra. Khi nấu phải vo thật kỹ, cho hết mùi mốc, lại phải đãi rõ lâu mới hết sạn, lấy đâu mà còn vị gạo chứ đừng nói là ngon ngọt. Bác tôi cứ tủm tỉm không trả lời, chỉ có bá là cười hiền bảo: “Ngọt sao! Ngọt thì ăn mãi đi cháu!”.

Trong bữa cơm quê có canh rau ngót hái ngoài vườn, lại có món trám kho tương tôi ăn với cơm không biết chán. Đây là “chiến lợi phẩm” lúc trước chúng tôi mang về nhà. Buổi sáng, các anh chị dẫn tôi đến trước một gốc trám rất to. Thân cây tròn thẳng, tán lá rộng xanh mướt. Tôi cứ mải ngửa cổ nhìn mãi lên ngọn cây xa lắc mà không để ý là chị tôi đã làm xong một cái mó bằng lá cọ để đựng trám.

Trong mó đã lóc xóc trám đen, được tôi giành cầm lấy. Về đến nhà, bá tôi sai chị mang trám ra giếng rửa. Tôi ngồi trong bếp chờ xem bá chuẩn bị om trám. Bá bảo, om trám mà không biết cách là vứt đi. Nước sôi quá thì trám cứng đanh lại, còn khi không đủ nóng lại mềm nhoét ra. Vì thế, cái nồi nước trên bếp được bá canh rất kỹ. Nước chỉ mới hơi sủi tăm là bá bắc nồi ra ngay.

Trám đã rửa sạch nhựa được bá đổ vào nồi, rắc chút muối hột rồi đậy vung lại để om. Tôi chẳng đủ kiên nhẫn chờ nước nguội nên tót ra sân trêu lũ ngan.

Lát sau, chị dắt tay tôi vào nhà ăn sáng. Đấy là đãi ngộ đối với người Hà Nội là tôi, chứ còn người lớn trong nhà đã đi làm đồng từ rất sớm. Trên bàn có một đĩa khoai sọ luộc và một đĩa trám đen om đã tách hạt. Ngoài ra còn có một bát đường vàng và bát muối vừng.

Chị bảo tôi thích ăn với gì thì ăn. Khoai sọ lột vỏ chấm đường cũng ngon mà chấm muối vừng càng tuyệt. Tôi tò mò: Thế còn trám? Trám á? Chấm với muối vừng thử xem! Tôi nghe theo.

Ôi giời là ngon! Trám đen om xong, thịt trám màu vàng với lớp vỏ mỏng màu tím đen bao ngoài trông lạ mắt. Nhón tay cầm một mảnh trám chấm nhẹ vào bát muối vừng rồi đưa lên miệng.

Đầu tiên là ngậm chặt lại ép lưỡi cảm nhận vị thơm của trám quyện với vị vừng lạc đậm đà. Sau đó bắt đầu nhai sẽ thấy dậy lên vị béo, bùi của trám. Tôi nghịch ngợm bỏ thêm vào miệng miếng khoai sọ, cảm giác như ăn một thứ bánh rất đặc biệt. Nhưng với đứa trẻ là tôi khi ấy, thích nhất vẫn là đoạn “xử lý” hạt trám.

Bọn trẻ con chúng tôi gom hạt trám lại, để lên thớt rồi chặt ngang làm đôi. Tôi vẫn nhớ cảm giác cầm dao chặt hạt trám khi đó, vừa thú vừa sợ. Thú hơn nữa là khêu nhân hạt trám. Nhân hạt trám nhỏ như hạt gạo, màu trắng, khi bị cắt đôi ra lại càng bé nên bọn trẻ con khêu đến sốt cả ruột.

Vốn tôi chẳng quan tâm đến chuyện ăn nhân mà chỉ nhăm nhăm nhận lấy hạt trám khêu xong rồi để đóng xuống nền nhà.

Thời ấy, nền nhà ở quê tôi được làm bằng đất nện, thứ đất pha trộn với tro theo một công thức nhất định nào đó mới tạo ra một nền đất bóng mịn và mát rượi.

Lũ trẻ con ngồi bệt trên nền nhà, dùng búa đóng đầu nhọn hạt trám xuống đất. Gõ nhẹ búa một cái, thế là trên nền đất xuất hiện một bông hoa màu gan gà, có 3 cánh.

Nhiều năm sau, ngôi nhà mái lá cọ dày rợp đó được gia đình bác tôi dỡ bỏ để cất nhà mái ngói, nền xi măng. Tôi vẫn luôn hoài nhớ cái nền nhà xám bóng nở đầy những bông hoa hạt trám nho nhỏ dễ thương ấy.

Gỏi trám chân vịt rút xương.

Bữa ăn chuyên đề trám... được thưởng thức tại phố cổ hôm ấy thật sự đã khơi dậy và làm đầy thêm rất nhiều ký ức về trám trong tôi. Bạn tôi bảo, giờ người ta chế biến trám khi vào mùa và trữ lại để dùng quanh năm.

Bạn còn dạy tôi cách làm xôi trám, bởi thấy tôi cứ mê mẩn món ăn đó trong mâm. Mà xôi trám lạ thật! Cái sắc tím rất dễ thương với mùi thơm đặc trưng và vị ngầy ngậy, bùi bùi pha trộn vị mặn dịu dàng và chút xíu chua rất tinh tế. Kể cả người không thích ăn đồ nếp cũng đảm bảo sẽ mê xôi trám.

Ra về, tôi còn có thêm một món ăn nguội cầm theo: Pate trám cùng sự kinh ngạc về sức sáng tạo không giới hạn của đầu bếp Việt với một thứ quả rất bé nhỏ: Trám!