Xúc xích Viet Foods gây ung thư cho con người như thế nào?

Thực chất sai phạm của công ty sản xuất Viet Foods là gì?

Những ngày qua, một số tờ báo thông tin rằng phát hiện có chất Sodium nitrate trong xúc xích nhãn hiệu Viet Foods của Công ty TNHH TM Thực phẩm Hùng Anh (trụ sở chính: Ấp Lồ Ồ, xã An Tây, huyện Bến Cát, Bình Dương), và cho biết đây là chất cấm không được sử dụng, là chất gây ung thư.

Bao bì sản phẩm xúc xích Viet foods (ảnh: Internet)

Một số tờ còn dẫn lời PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo (Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm Vệ sinh an toàn thực phẩm Quốc gia - Bộ Y tế), kèm theo bản kết quả kiểm nghiệm có chữ ký của bà, để bảo chứng cho nhận định đó là chất cấm, chất gây ung thư.

Tuy nhiên, trả lời phóng viên Trí Thức Trẻ, PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo khẳng định bà không hề thông báo kết quả kiểm nghiệm này cho báo chí, và càng không nói Sodium nitrate là chất cấm hay là chất gây ung thư.

Bà cho biết, cơ quan quản lý thị trường có gửi sang 4 mẫu xúc xích để kiểm nghiệm, và Viện Kiểm nghiệm Vệ sinh an toàn thực phẩm Quốc gia trả kết quả, còn thông báo ra sao là trách nhiệm của họ.

Về chất Sodium nitrate, PGS Hảo khẳng định đó là một chất bảo quản, chất giữ màu, tự thân chất này không phải chất gây ung thư. Sodium nitrate cũng tồn tại ở dạng tự nhiên ở trong nhiều loại rau, củ quả, mỗi loại có hàm lượng khác nhau.

Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm xúc xích Viet Foods

Theo tìm hiểu của phóng viên Trí Thức Trẻ, đúng như lời bà PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo nói, Sodium nitrate được nêu tên trong Phụ lục 1 Thông tư 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về Hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.

Thông tư 08/2015/TT-BYT sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư 27/2012/TT-BYT cũng giữ nguyên nội dung về Sodium nitrate. Tức là, nó không phải chất cấm.

Sodium nitrate có chỉ số ISN 251 (INS là chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia thực phẩm, do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng).

Tuy nhiên, đối chiếu Phụ lục 2 của Thông tư trên sẽ thấy rõ 2 sai phạm mà công ty Hùng Anh đã mắc phải, đó là: Dùng phụ gia Sodium nitrate không đúng đối tượng, và dùng quá liều lượng cho phép.

Cụ thể, theo Phụ lục 2 thì Sodium nitrate chỉ được dùng duy nhất cho sản phẩm Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt), với liều lượng tối đa 35 mg/kg. Thế nhưng, công ty này lại dùng trong xúc xích, và liều lượng lên đến 89 mg/kg.

Sodium nitrate chỉ được dùng cho sản phẩm này, không được phép dùng cho xúc xích Viet Foods.

Đó chính là lý do cơ quan chức năng đã thu hồi lô hơn 2 tấn sản phẩm xúc xích Viet Foods của công ty Hùng Anh.

Vậy vấn đề còn lại đặt ra là, Sodium nitrate có gây ung thư không?

Câu trả lời: Chất Natri nitrat không trực tiếp gây ung thư, nhưng nếu dùng quá liều lượng cho phép, hoặc bị tác động bởi nhiệt độ quá cao, sẽ dễ sản sinh ra chất mới, chất này có thể gây ung thư.

Nguy cơ gây ung thư của xúc xích Viet Foods đến từ cơ chế này.

Trao đổi với phóng viên, TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế cho biết tại Việt Nam Sodium nitrate không được dùng cho các loại thịt hun khói, thịt nguội hay xúc xích. Việc sử dụng sai mục đích doanh nghiệp sẽ phải chịu trách nhiệm.

PGS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội lại cho biết Sodium nitrate là một chất phụ gia cũng được các nước Châu Âu dùng trong một số thực phẩm như thịt ngội, thịt hun khói, giăm bông, xúc xích.

Tuy nhiên, để an toàn, tại Việt Nam phải dùng đúng hàm lượng và quy định của Bộ Y tế, dùng quá hàm lượng rất nguy hiểm.

Cụ thể, khi Sodium nitrate dùng hàm lượng cao hơn quy định, nó có thể tác dụng với các axit amin có trong một số loại thực phẩm khác mà cơ thể con người hấp thụ, tạo thành nicoramin - đây là một tiền chất gây ung thư đã được cảnh báo (không phải chất gây ung thư hoàn toàn).

Vì thế, theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, để khẳng định sản phẩm xúc xích Viet Foods có nguy cơ gây ung thư hay không cần xác minh rõ hàm lượng của chất đó ra sao, tránh gây hoang mang không cần thiết cho dư luận và người tiêu dùng.

Dù vậy, PGS Thịnh cũng khẳng định: Các chất phụ gia đều là chất độc với cơ thể con người, không bổ béo gì, nếu buộc phải dùng nó để bảo quản chất lượng thực phẩm thì người ta phải khống chế trong mức đa cho phép.

PGS Trần Hồng Côn, Khoa Hoá học trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cũng xác nhận Natri nitrate bản thân nó không phải là chất gây ung thư. Chất này vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và được các cơ quan thực phẩm khuyến cáo.

Nhưng ông cũng nhấn mạnh Natri nitrate nếu dùng phải trong ngưỡng cho phép, nếu nhiều quá vô cùng nguy hiểm.

Cụ thể, nếu dùng quá liều lượng cho phép, khi Natri Nitrate (NaNO3) ào cơ thể người sẽ bị phản ứng hóa khử ở dạ dày, đường ruột do tác dụng của các men tiêu nóa, từ đó sinh ra gốc hợp chất nitrit (NO2-) như Natri Nitrit (NaNO2), những chất này có khả năng tạo ra chất gây ung thư khi vào cơ thể.

Cũng theo PGS Côn, nitrit rất độc, với hàm lượng 0,01 mg/l đã có thể gây độc hại cho sức khỏe con người.

Tham khảo: Phản ứng hóa học mô tả Nitrosamin gây ung thư

Nitrosamin (R2N-N=O) được xác định là chất hình thành từ thịt được xử lý bằng natri nitrat (NaNO3) và natri nitrit (NaNO2), có liên quan đến ung thư dạ dày và ung thư thực quản; liên quan đến nguy cơ cao mắc ung thư đại trực tràng.

Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni.

    R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni)

Một số các ion điazoni hình thành cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế bào.

    R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu

Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử.

* Chọn lọc, tổng hợp từ Wikipedia