Cục trưởng Cục ATTP tư vấn về an toàn thực phẩm

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống hàng ngày của chúng ta. Dinh dưỡng là yếu tố quyết định sức khỏe và tuổi thọ. Bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng là bữa ăn có đủ các thực phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng.

Để giúp bạn đọc có được kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, chúng tôi tổ chức chương trình giao lưu trực tiếp: 'Đối phó nỗi lo an toàn thực phẩm'. Chương trình được Cổng thông tin Y tế Sức khỏe Songkhoe.vn phối hợp với báo điện tử Suckhoedoisong.vn tổ chức, cùng đồng hành là nhãn hàng Lifebuoy.

Khách mời tham gia chương trình gồm có:

TS Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế.

ThS. Bác sĩ nội trú Nguyễn Quốc Thái, bác sĩ Phòng cấp cứu Khoa Truyền nhiễm - Bệnh viện Bạch Mai.

ThS.BS. Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc Trung tâm Khám tư vấn Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia.

Đối phó với nỗi lo an toàn thực phẩm (P1)

Thưa quý vị và các bạn, theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Thưa TS Nguyễn Thanh Phong, hiện nay, ngày càng nhiều các vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt ở các khu công nghiệp, chế xuất. Có biện pháp nào cứng rắn để giảm số lượng này xuống không thưa Cục trưởng?

TS Nguyễn Thanh Phong

TS Nguyễn Thanh Phong: Số liệu tử vong do NĐthực phẩm là chưa chính xác, đây chỉ là con số thống kê ở các vụ ngộ độc tập thể, ngoài ra còn ngộ độc thực phẩm trong dân cư, các nguyên nhân gây độc tập thể chủ yếu do vi sinh vật, rủi ro do sử dụng thực phẩm là rất khó tránh. Ví dụ như ở các phát triển như ở Mỹ thì cũng khó tránh khỏi. Nhìn chung rủi ro khi sử dụng thực phẩm là rất khó tránh nhất là đất nước mà hệ thống quản lý còn thấp kém như ở VN, rồi thói quen, tập quán trong cách ăn uống tại VN. 85% các cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm là các cơ sở vừa và nhỏ vì vậy nên rất khó trong việc quản lý. Cái này chúng ta phải làm rất kỹ.

Thưa bác sĩ Nguyễn Quốc Thái, trước tình hình ngộ độc thực phẩm khó kiểm soát như thế, quan điểm của anh về vấn đề này thế nào ạ?

Bác sĩ Nguyễn Quốc Thái: Đây là vấn đề mà khó có thể ngay lập tức giải quyết được. Người dân cần phải xem lại cách sử dụng thực phẩm của mình: thay đổi hành vi, thói quen sử dụng thực phẩm; ăn chín nấu sôi; rửa tay trước khi chế biến và sau khi chế biến. Đây là việc có thể thực hiện được ngay tại gia đình. Nhân rộng ra thì tại các nhà hàng cũng cần phải như vậy. Làm thế nào để phân ra thực phẩm chín và sống 1 cách riêng biết, không để chung, lẫn lộn.

ThS.BS. Lê Thị Hải: Thói quen ăn uống có phải là một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng này ngày một nhiều không thưa bác sĩ Hải?

ThS.BS. Lê Thị Hải

ThS.BS. Lê Thị Hải: Trong vấn đề VS ATthực phẩm, trước đây thức ăn đường phố ít không nhiều như bây giờ. Hiện nay, do thời buổi kinh tế phát triển thời gian hạn hẹp, cuộc sống bận rộn khiến bữa cơm truyền thống trong gia đình bị ít đi. Trong khi các hàng quán hiện nay rất nhiều. Nếu chúng ta không chọn những hàng quán sạch sẽ, đảm bảo thì sẽ dễ bị ngộ độc. Mà nguyên nhân chủ yếu ngộ độc là do từ thức ăn đường phố. Thói quen chế biến tại hộ gia đình cũng là 1 trong số nguyên nhân dễ gây ngộ độc, cần có thói quen tốt trong VS ATthực phẩm, bảo quản tốt  thì sẽ tránh được ngộ độc.

Cục trưởng Nguyễn Thanh Phong:Đôi khi là cái thói quen của người tiêu dùng, mặc dù biết cái đó nguy cơ cao vẫn dùng, đó là nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm. Nhưng người tiêu dùng không có sự lựa chọn khác thì khó, ví dụ như công nhân ở các khu công nghiệp vì không thể có lựa chọn khác do tính chất công việc. Do các DN để các xuất ăn của công nhân có 10k, 20k thì thực sự không đủ. Nó thiếu về mặt chất lượng, và dinh dưỡng. Tuổi công nhân ở khu công nghiệp trong tuổi sức khỏe sinh sản, nếu chất lượng bữa ăn không được đảm bảo về lâu dài thì sẽ gây ảnh hưởng đến bảo tồn giống nòi sau này.

70% các DN nhập thức ăn từ địa phương khác, có thể do quá trình vận chuyển gây hỏng thức ăn, thực phẩm. Đời sống của công nhân rất là thấp.

Do chủ quan, trường học Thanh Tuyền là 1 ví dụ, công ty cung cấp thức ăn này có 18 công ty.  Khi sự việc ngã ngũ, chúng tôi đi kiểm tra thì có đến 8 bếp ăn không có giấy chứng nhấn VSATthực phẩm, đây là do cấp quản lý. Trách nhiệm vụ việc này phải thuộc về cơ quan quản lý.

Đối phó với nỗi lo an toàn thực phẩm (P2)

Thưa Ths BS Nguyễn Quốc Thái: Những chất phụ gia thường có hàm lượng ít nên gần như không tác động tức thì mà âm thầm tiến triển, bác sĩ có thể cho độc giả biết thêm những nguy cơ khi dùng nhiều thực phẩm có các chất phụ gia vượt mức cho phép?

Thưa Ths BS Nguyễn Quốc Thái:Qua nghiên cứu người ta nhận thấy về lâu dài sử dụng hàn the, chất phụ gia là độc hại. Việc dùng trong ăn uống, phụ gia độc hại ta cũng khó kiểm soát được. Phụ giam phẩm màu thực phẩm, chúng ta sử dụng chất tạo màu để thức ăn được bắt mắt hơn. việc sử dụng các chất tạo màu bằng thiên nhiên như cây cỏ thì an toàn còn sử dụng loain phẩm màu công nghiệp thì có thể gây ung thư. Trong nghành chế biến thực phẩm, ở các cơ sở nhỏ lẻ vẫn có, hậu quả của việc sử dụng thực phẩm mà có chất tạo màu phụ gia thì chưa có thống kê cụ thể.

Thưa Ths BS Nguyễn Quốc Thái: Những chất phụ gia thường có hàm lượng ít nên gần như không tác động tức thì mà âm thầm tiến triển, bác sĩ có thể cho độc giả biết thêm những nguy cơ khi dùng nhiều thực phẩm có các chất phụ gia vượt mức cho phép?

Thưa Ths BS Nguyễn Quốc Thái:Qua nghiên cứu người ta nhận thấy về lâu dài sử dụng hàn the, chất phụ gia là độc hại. Việc dùng trong ăn uống, phụ gia độc hại ta cũng khó kiểm soát được. Phụ giam phẩm màu thực phẩm, chúng ta sử dụng chất tạo màu để thức ăn được bắt mắt hơn. việc sử dụng các chất tạo màu bằng thiên nhiên như cây cỏ thì an toàn còn sử dụng loain phẩm màu công nghiệp thì có thể gây ung thư. Trong nghành chế biến thực phẩm, ở các cơ sở nhỏ lẻ vẫn có, hậu quả của việc sử dụng thực phẩm mà có chất tọa màu phụ gia thì chưa có thống ke cụ thể.

TS Nguyễn Thanh Phong:  Vấn đề ở đây là phải tránh sử dụng, lạm dụng sai . Nếu dùng đúng liểu, đúng trong danh mục cho phép thì vẫn được. Chứ không phải cứ dùng chất tạo màu, thực phẩm là độc hại.

Về thức ăn đường phố cần 1 số lưu ý: Ít nhất bàn bày bán thức ăn phải ít nhất 60cm, khi thức ăn chín bày bán là phải đậy kín, bảo quản. Người bán thức ăn phải đi khám không mắc bệnh truyền nhiễm. Có nguồn nước đảm bảo, không SD phụ gia ngoài chuyên mục, dụng cụ nấu chín và sống phải riêng biệt.

ThS.BS. Lê Thị Hải:Vì mình không có các cơ chế phạt sát sao, nguồn thực phẩm đưa vào thực phẩm không sạch thì không đảm bảo thì làm sao tránh khỏi được, thực sự rất là khó. Quan trọng nhất là chúng ta phải đưa ra cơ chế, sát sao giám sát thì sẽ đảm bảo hơn. Lo lắng nhất là nguồn thực phẩm đầu vào.

ThS.BS nội trú Nguyễn Quốc Thái

Câu hỏi đầu tiên từ khán giả Nguyễn Thùy Dung, Hà Nội: Chào ThS.BS. Lê Thị Hải, Xin hỏi bác sĩ, làm thế nào để phân biệt được rau sạch và rau có phun thuốc trừ sâu? Các giải pháp như sục ô –zôn, ngâm muối loãng, ngâm nước gạo có giảm thiểu lượng thuốc trừ sâu được không thưa bác sĩ?

ThS.BS. Lê Thị Hải trả lời:Bằng mắt thường thì rất khó để phân biệt đâu là rau sạch đâu là thuốc trừ sâu. Phân biệt thì khó, nhưng theo kinh nghiệm của tôi thì mua ở cơ sở rau sạch, siêu thị lớn thì sẽ đảm bảo an toàn hơn. Trước hết là chọn nguồn mua là phải đảm bảo đã, sau đó là chế biến và đảm bảo đúng cách. Có thể dùng ozone, nước gạo, nước muối để tẩy nhưng phải chú ý vì có thể việc tránh hóa chất nọ lại dính hóa chất kia. Cách an toàn nhất là dù mua ở đâu, rau gì thì nên rửa dưới vòi nước nhiều lần, chảy xả đi thì đã 90% các chất độc hại cũng đỡ đi nhiều.

Thưa bác sĩ Nguyễn Quốc Thái: Ngộ độc thuốc trừ sâu có những biến chứng nguy hiểm gì, nếu gặp phải, nạn nhân nên sơ cứu thế nào ạ?

Bác sĩ Nguyễn Quốc Thái: Ngộ độc thuốc trừ sâu thường gặp trong bệnh viện là tự tử, ban đầu có thể quặn đau, nôn... nạn nhân có thể bị liệt. Dư lượng thước trừ sâu, bảo vệ thực vật thì người ăn thường có biểu hiện nhẹ, ăn xong thấy nôn nao khó chịu, đau đầu, rồi loạn tiêu hóa nhẹ. Đấy là những biểu hiện trên lâm sàng rất là thô sơ khó mà phân biệt được đây là rối loạn tiêu hóa do sử dụng thực phẩm dư thừa lượng chất bảo vệ ATthực phẩm hay là do rối loạn tiêu hóa. Khi chưa xác định được nguyên nhân gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy thì không nên uống than hoạt hính. Lời khuyên chung là uống nước orezol để chất độc được đào thải ra ngoài.

Cục trưởng Nguyễn Thanh Phong: Hành vi vi phạm pháp luật về ATthực phẩm tại nước ta là sử dụng chất cấm trong chăn nuôi, trong cấy trồng, hành vi cho trâu bò lợn uống nước trước khi giết mổ thì còn vi phạm về cả nội quy trong gian lận thương mại nữa.

Có rất nhiều hành vi và nguy cơ gây nên, không những ở Việt Nam và thế giới cũng vậy. Xây dựng cơ chế đặt các test cho kết quả nhanh ở các chợ đầu mối, cái nào đạt kết quả thì cho kinh doanh không thì thôi. Tuy nhiên các test này chỉ tập trung vào các nhóm có nguy cơ cao.

Về nguyên tắc các hóa chất sử dụng trong chăn nuôi, cấy trồng nông nghiệp nên việc tuyên truyền dùng ozone để phá hủy các chất bảo vệ thực vật là không đúng.

Đối phó với nỗi lo an toàn thực phẩm (P3)

Một độc giả có nickname Mai Ngọc hỏi: Tôi biết là có que thử hàn the, tôi muốn sử dụng nhưng không biết mua ở đâu? Ngoài que thử hàn the còn có các que thử các chất độc khác trong thực phẩm không thưa Cục trưởng?

TS Nguyễn Thanh Phong trả lời:Hiện nay có 1 số cơ sở thử hàn the bằng giấy nghệ bán quá phổ biến, bên cạnh đó có nhiều bộ test, kit kiểm tra khá phổ biến đã được cấp phép.

Thưa ThS.BS Nguyễn Quốc Thái, là một bác sĩ của Khoa Truyền nhiễm - Bệnh viện Bạch Mai, chắc hẳn ông đã trực tiếp làm việc với nhiều trường hợp cấp cứu do ngộ độc thực phẩm trong gia đình? Ông có thể chia sẻ một vài trường hợp đặc biệt được không ạ? Anh có thể cung cấp cho độc giả một số phương pháp sơ cứu ngộ độc trước khi đưa đến bệnh viện được không?

ThS.BS Nguyễn Quốc Thái trả lời: Ngộ độc thực phẩm, lý do vào khám ở khoa truyễn nhiễm thường có biểu hiện: nôn, buồn nôn. Người bệnh luôn đinh ninh là thức ăn mình ăn là đảm bảo, không phải trường hợp nào bị ngộ độc thì cũng phát bệnh ngay, vi khuẩn vi sinh có thời gian ủ bệnh. Khi bị ngộ độc thì không hẳn là do thức ăn ở tại thời điểm gần ngay bữa ăn mà có thẻ cách đó bữa ăn 3 4, bữa. Trong chế biến thì xào xấu chưa đủ nhiệt độ thì cũng có thể gây ra ngộ độc. Về cách sơ cứu thì chúng tôi đã nói là chỉ cần sử dụng orezol thôi.

Khách mời tham gia tư vấn

Vâng thưa các khách mời, chỉ trong vòng một tháng nay, Chi cục Thú y thực phẩm.HCM phát hiện 2 vụ tiêm thuốc an thần vào lợn trước khi giết mổ với mục đích là để lợn mệt mỏi, không kêu la trong quá trình vận chuyển, ngoài ra còn khiến thịt lợn mềm, đẹp, các thớ thịt căng mọng, trong lượng nặng hơn. Vận chuyển cá tầm từ Trung Quốc về Việt Nam cũng được báo chí đề cập là dùng thuốc an thần để cá vẫn sống. Thực hư vấn đề này thế nào thưa Cục trưởng – độc giả Lê Hồng Hạnh, Đồng Nai có gửi đến Cục trưởng Nguyễn Thanh Phong.

TS Nguyễn Thanh Phong: Việc sử dụng thuốc an thần trong vận chuyển cá tầm và lợn như trong thời gian vừa qua là để tránh động vật kêu la, chạy dễ dàng trong việc giết mổ. Tôi không tin việc vào việc tiêm vào cá tầm thì tiêm thuốc mê vì tiêm vào cũng cần phải có nước. Việc này cần phải được kiểm chứng lại.

Thưa TS Nguyễn Thanh Phong: Khi mà phát hiện một cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm mất an toàn vệ sinh, một người dân nên làm gì?

TS Nguyễn Thanh Phong: Nhìn nhận lại cách quản lý của chúng ta về VSAT thực phẩm, cứ liên quan đến thực phẩm là dẫn đến ung thư. Có thể do gen, do thực phẩm. Ví dụ ung thư phổi do nguyên nhân thuốc lá nhiều. Ngoài ra còn rất nhiều nguyên nhân khác dẫn đến ung thư.

Quay trở lại với câu hỏi của bạn khán giả: Khi mà phát hiện một cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm mất an toàn vệ sinh thì người dân đến trạm ý tế xã phường để khai báo. Tuy nhiên tâm lý ngại va chạm của người VN gây nên hiện tượng là phát hiện ra cơ sở không đảm bảo ATTP mà không thông báo.

Khán giả có nickname Quỳnh Anh: Nhà tôi rất hay ăn rau sống do của nhà trồng được. Nhưng tôi thấy trên báo đài nói nhiều về bệnh sán lá gan do ăn nhiều gỏi hoặc rau sống. Để phòng bệnh sán lá gan, cần xử lý rau ăn sống và rau nấu chín như thế nào? Ở nhà tôi có trồng rau trên đất, không tưới phân, không xịt thuốc sâu, chỉ tưới nước máy. Vậy rau này có nguy cơ nhiễm sán lá gan hay không? Từ trước tới nay tôi nghĩ rau này là rau sạch nên chỉ rửa sơ sơ, vậy gia đình tôi có nguy cơ nhiễm sán lá gan hay không?

ThS.BS. Nguyễn Quốc Thái: Với bối cảnh đặt ra thì không có nguy cơ nhiễm sán lá gan. Nhiễm sán lá gan bé thì do ăn phải tôm cá có nang sán lá gan do chưa đun nấu kỹ. Còn sán lá gan lớn thì nhiễm do các loại rau ở nước như rau ngổ, ngó sen, rau rút...

Đối phó với nỗi lo an toàn thực phẩm (P4)

Xin hỏi Cục trưởng Nguyễn Thanh Phong, thói quen ăn tái, ăn sống một số thực phẩm ở người dân mình vẫn còn rất nhiều. Tôi được biết một vùng Nga Sơn, Thanh Hóa có tỷ lệ mắc sán nhiều nhất do thói quen ăn gỏi cá (cá nhệch), hay bị nhiễm liên cầu lợn do ăn tiết canh…. Làm cách nào để thay đổi nhận thức của người dân về vấn đề ATthực phẩm thưa cục trưởng?

TS Nguyễn Thanh Phong trả lời: Nhiều nguyên nhân đẫn đến ngộ độc thực phẩm. Một trong những nguyên nhân đó là do thói quen ăn uống. Tỷ lệ người dân mắc sán lá nhỏ ở nga sơn lên đến 35%. Chúng ta chỉ có thể vận động tuyên truyền chứ không áp dụng chế tài xử phạt được. Ví dụ như ở Ấn độ vận động việc sử dụng 1 muỗng cho 1 bát canh phải mất 15 năm, huống chi thói quen ăn uống gỏi cá của Việt Nam, cần phải vận động mạnh và lâu dài.

Mẹ Miu: Thưa Cục trưởng, mới đây, trên thị trường, có nổi lên vụ việc cá ướp tẩm urê, thuốc tẩy, không chỉ cá, mà còn cả các loại tôm mực nữa, nhằm giữ thực phẩm được tươi lâu dù sau 4 – 5 ngày. Trong khi, theo tôi được biết, u rê hay hàn the là chất phụ gia không được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Vậy việc kiểm soát mua bán u rê, hàn the trên thị trường được kiểm soát thế nào ạ?

TS Nguyễn Thanh Phong trả lời: Phân biệt mua bán kinh doanh phụ gia và sử dụng là khác nhau, về thực phẩm là không được sử dụng nhưng không thể cấm ở các lĩnh vực khác được. Thanh tra là phải theo quy định chứ không thể tùy tiện được.

Nguyễn Thị Xuân Lan, Yên Bái: Bác sĩ ơi, có phải các thức ăn bị biến chất khi chưa nấu chín hoặc bị ôi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra chất độc có tên là Histamin? Lượng chất này là bao nhiêu thì gây ngộ độc ạ?

ThS.BS. Nguyễn Quốc Thái: Một số loại thực phẩm thường hay gặp là hải sản, cá loại dày, cá nục, cá thu. Nếu các loại cá này đánh bắt lên không được bảo quản đúng thì gây ra histamin, khi ta ăn vào thì sẽ có phản ứng như bị mày đay. Cá thu cắt lát nướng không được bảo quản lạnh thì càng có nhiều histamin. Nên thận trọng vì dễ bị nhiễm.

ThS.BS. Lê Thị Hải: Ngộ độc histamin gặp nhiều nhất trong hải sản, cá biển. Tại sao nấu chín rồi mà vẫn bị ngộ độc? Khi cá không được bảo quản lạnh thì vi sinh vật chuyển thành histamin. Đặc điểnn của histamin là bền vững ở nhiệt độ, chất đó không bị phá hủy. Tùy vào cơ thể con người mà liều lượng histamin gây ra dị ứng nặng hay nhẹ. Nếu đi mua hải sản, cá thì nên mua ở cơ sở được bảo quản tốt.

Lê Thị Trang, Nam Định: Tôi được biết tủ lạnh là một phương tiện bảo quản thức ăn chứ không có tác dụng diệt khuẩn, vậy tôi phải sắp xếp thực phẩm chín, sống như thế nào để đảm bảo vệ sinh?

Nhiều khi chúng ta cứ nghĩ cho đồ vào tủ lạnh là hoàn toàn yên tâm là sai lầm. Vì các vi sinh vật có thể chỉ ngừng hoạt động thôi chứ lúc rã đông lại có thể trờ về nhiệt độ bình thường. Phải vệ sinh tủ lạnh 1 tuần/lần. Sắp xếp thực phẩm cá thịt, đạm thì phải để ngăn đá. Để ngăn mát thì chỉ để thức ăn chín và phải có nắp đậy.