Khi ông bà ta vận dụng khoa học vào ăn uống: dân chuyên ngành hẳn cũng phải bái phục

Ăn uống là chuyện mỗi ngày, là việc con người làm từ trăm nghìn năm về trước và lâu đời hơn hết thảy những kiến thức và phát minh khoa học sau này. Ông bà ta thời ấy tuy không biết cái gì gọi là phản ứng hoá học, cái gì gọi là nguyên tố, hợp chất... song, dựa vào kinh nghiệm cũng như óc quan sát, đúc kết tỉ mỉ, đã cho ra đời những cách ăn uống hết sức khoa học mà đến thời của chúng ta vẫn áp dụng theo như một bản năng.

Kiến thức trong chính mâm cơm hằng ngày

Tính khoa học trong ăn uống của người Việt thể hiện qua mâm cơm hằng ngày.

Mâm cơm hằng ngày của người Việt Nam bình thường phải có cơm, một món mặn, một món chay và một món canh. Xa hoa hơn thì có thêm thịt cá, các món xào... bình dân thì có thể chỉ có ít trứng luộc hoặc nước mắm hay thậm chí là nước luộc rau. Dù thế nào thì cũng phải có cả đạm thực vật lẫn động vật khi ăn kèm với cơm, đây không chỉ để ngon miệng mà còn mang cả cơ sở khoa học đấy.

Nghiên cứu trong European Journal of Nutrition (Sổ tay chuyên ngành về dinh dưỡng của châu Âu), chỉ số GI* trong cơm trắng vẫn luôn gây lo ngại do có thể làm tăng đường huyết. Song, chính nghiên cứu này cũng cho hay, chỉ số GI của cơm trắng khi ăn không là 96, nhưng nếu kết hợp cùng thịt cá và rau củ, con số này giảm xuống còn 50 và có thể giảm hơn nữa nếu ăn kèm với canh. Từ đây, ta nhìn lại mâm cơm 'kiểu mẫu' một canh, một mặn một chay của người Việt, mới thấy mâm cơm đúc kết từ kinh nghiệm của ông bà ta đã đi trước thời đại biết bao nhiêu.

*GI: Glyxemic Index - chỉ số phản ánh sức ảnh hưởng của lượng tinh bột có trong thực phẩm lên đường huyết.

Ăn rau muống vắt chanh

Đây là một thói quen khá phổ biến của một bộ phận người Việt Nam, đó là vắt ít chanh vào nước rau muống luộc trước khi ăn. Theo chuyên gia Nguyễn Đức Phường từ ĐHQG Hà Nội, trong nước rau muống có chứa kiềm Ca(OH)2, còn chanh thì chứa axit citric. Khi vắt chanh vào rau muống, kiềm và axit có thể trung hoà lẫn nhau, không gây mất cân bằng độ pH khi đưa vào cơ thể.

Thậm chí, bạn có thể thấy cả phản ứng hoá học khi thực hiện điều này, đó là nước luộc rau muống có thể chuyển từ màu xanh sang màu đỏ nhạt (hay tím nhạt). Đó là chất diệp lục trong rau muốn phản ứng như chất chỉ thị màu thay vì quỳ tím mà chúng ta đã được học.

Không đổ thịt thừa vào nồi thịt kho

Ngày Tết miền Nam, nhà nào cũng phải có một nồi thịt kho thật to ăn xuyên suốt cho đến hết Tết. Trong những ngày cuối cùng, những đứa trẻ miền Nam có lẽ sẽ quen thuộc cảnh các bà mẹ 'ca cẩm' khi con dùng muỗng đã ăn rồi để múc thịt kho, hay đổ thịt thừa chưa ăn vào nồi thịt kho.

Mùa Tết vừa qua đã chứng kiến nhiều bạn trẻ chia sẻ về sự bảo vệ nồi thịt của các bà mẹ trước những chiếc muỗng bẩn mà không hiểu vì sao.

Theo như lý giải khoa học, những chiếc muỗng, chiếc đũa đã ăn rồi có chứa nước bọt của chúng ta, và trong nước bọt của chúng ta thì có chứa enzym tiêu hoá. Những enzym này khi tiếp xúc với thịt kho mới sẽ thực hiện 'chức trách' của chúng là phân giải các chất dinh dưỡng. Vì vậy mà nồi thịt kho sẽ rất nhanh hỏng và không thể ăn được trong nhiều ngày sắp tới nữa.

Giải thích của dân 'chuyên' khiến mọi người sáng tỏ.

Dùng lá chuối bọc thực phẩm

Ngày xưa, trước khi có túi nhựa, lá chuối là 'vua' bọc thực phẩm trong làng ẩm thực Việt. Người Việt dùng là chuối để gói bánh, gói xôi, hay thậm chí là ra chợ làng mua thịt, cá thì người bán cũng sẽ gói thịt và cá trong lá chuối. Theo như trang Media India Group, lá chuối có chứa chất chống oxi hoá giúp chống lại ung thư. Ngoài ra, bề mặt lá cũng có chứa một chất gọi là polyphenol oxidase, một loại enzym có thể sản xuất L-DOPA, một chất được dùng chữa bệnh Parkinson.

Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy lá chuối chứa EGCG (Epigallocatechin gallate) - chất có thể chống lại bệnh tiểu đường. Lá chuối cũng có khả năng chống ẩm, chống nấm và chống khuẩn. Dù trước đó không hề biết đến những chất này, ông bà ta vẫn dựa vào kinh nghiệm và sử dụng lá chuối trong hàng trăm năm nay.