Sử dụng bột ngọt như thế nào cho món ăn thêm tròn vị và đảm bảo sức khỏe?

Tuy vậy, hiện nay một số người vẫn còn băn khoăn về việc sử dụng bột ngọt như thế nào mới là hợp lý và đảm bảo sức khỏe.

Chuyên gia Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn – Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì – Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết TW sẽ có những giải đáp cho độc giả về tính an toàn của bột ngọt, đồng thời chia sẻ thêm những kiến thức khoa học thú vị mới về bột ngọt trong việc hỗ trợ hoạt động của hệ tiêu hóa trong cơ thể.

Thưa chuyên gia, liều lượng sử dụng bột ngọt mỗi ngày như nào là hợp lý?

Chuyên gia Nguyễn Trọng Hưng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường đã có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày được đưa ra bởi các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới. Ví dụ, muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày), đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày.

Cụ thể, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA) và Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) 'không xác định'. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được xếp vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Tính an toàn của bột ngọt đã được nhiều tổ chức, cơ quan uy tín trên thế giới công nhận.

Liều dùng hàng ngày 'không xác định' được hiểu là: không có quy định mỗi người, mỗi ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình. Đồng thời, nguyên tắc sử dụng tất cả các loại gia vị nói chung đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.

Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải thông tin rằng bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa trong việc tiêu hóa thực phẩm. Chuyên gia có thể cung cấp thêm thông tin về nội dung này không?

Chuyên gia Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.

Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, chính là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa glutamate hay bột ngọt vào dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày do các tuyến niêm mạc dạ dày bài tiết, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl...Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, việc tiêu thụ glutamate từ thực phẩm và bột ngọt có tác dụng hỗ trợ tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

Nhiều độc giả thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa chuyên gia?

Chuyên gia Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Thành phần chính của bột ngọt là natri và glutamate. Natri là một khoáng chất quen thuộc, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspartic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt thịt, vị ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa 'vị ngon'.

Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, cà chua chứa đến 250mg/100g.

Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng rõ nét và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội so với các loại sữa khác, lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

Box:

GS.TS. Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn.