Cẩn trọng với thịt đông lạnh

Cần hiểu đúng…  

Thói quen tích trữ thịt trong ngăn đá tủ lạnh để ăn dần từ lâu đã không còn xa lạ với đa số các gia đình. Nhiều người cho rằng, thịt khi để đông lạnh là cách bảo quản tốt nhất và tiện lợi. Chính vì thế, không ít gia đình ở thành phố, vì lo ngại thịt trên thị trường không đảm bảo an toàn nên mỗi lần về quê đều đem theo các thực phẩm ở quê và tích trữ trong tủ đá. Nhưng thịt cấp đông trong tủ lạnh liệu có còn là thịt sạch? Thịt sạch để trong ngăn đá bao lâu sẽ biến thành thịt kém chất lượng? Đó cũng là những băn khoăn của không ít người tiêu dùng.

Theo TS Đức Minh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm), đã có quy định rõ các tiêu chuẩn kỹ thuật, vệ sinh thú y, kỹ thuật mổ xẻ, bao gói, bảo quản, vận chuyển thịt gia súc, gia cầm lạnh đông (thịt cấp đông)… Ví dụ với thịt lợn cấp đông đúng quy trình là phải kiểm dịch, đông lạnh hơn 5 tiếng trong nhiệt độ -45độ C để đạt được -20độ C ở tâm sản phẩm, rồi mới trữ lạnh.

Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Khi mua sản phẩm đông lạnh, người tiêu dùng cần phải kiểm tra kỹ các thông số ghi trên bao bì sản phẩm Ảnh: Nguyễn Huế

Ở siêu thị, hàng đông lạnh (philê cá, lẩu hải sản…) được để trong quầy tủ lạnh. Hàng bày ở kệ mát (jambon, xúc xích, chả lụa, rau quả…) là hàng làm lạnh. Hàng đông lạnh mua về phải bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, còn hàng làm lạnh để trong ngăn mát. Đối với các thực phẩm như thịt cá tươi sau khi mua ở chợ về bỏ vào ngăn đá tủ lạnh chỉ là làm đông chậm, không phải là cấp đông.

Hiện tủ lạnh thường có hai ngăn: Ngăn đông có nhiệt độ –6độ C, –12độ C hoặc –18độ C và ngăn lạnh có nhiệt độ từ 0 – 10độ C, tuỳ vị trí. Nhưng nhiều người vẫn cứ lầm tưởng môi trường tủ lạnh là an toàn, có thể làm chết vi khuẩn ở nhiệt độ thấp. Thật ra tủ lạnh chỉ có tác dụng kìm khuẩn, không có tác dụng diệt khuẩn. “Nếu cấp đông đúng cách thì ở nhiệt độ -18 độ C thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men tạm ngừng phát triển.

Tuy nhiên, khi rã đông, các vi khuẩn này sẽ tiếp tục sinh sôi và nhân lên vô số nếu gặp điều kiện thuận lợi. Điều này dẫn đến hiện tượng gây bệnh ở thực phẩm. Sau khi rã đông, các vi khuẩn sẽ hoạt động ngang với tầm hoạt động của vi sinh vật trên thực phẩm tươi”, TS Minh nhấn mạnh.

Bên cạnh đó, nhiều người tiêu dùng rất lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thịt đông lạnh được nhập khẩu từ nước ngoài. Bởi bên cạnh việc vận chuyển bằng máy bay, để tiết kiệm chi phí nhiều doanh nghiệp đã vận chuyển các loại thịt đông lạnh bằng đường biển, trải qua vài tháng trên biển, số thịt đông lạnh này mới đến được doanh nghiệp nhập khẩu, sau đó lại mất thêm vài tháng nữa để số thịt trên đến được tay người tiêu dùng.

Chưa kể đến việc bảo quản giữ lạnh giữa các khâu trung chuyển liệu có đạt chuẩn? Rất có thể khi thực phẩm đông lạnh đến tay người tiêu dùng thì đã rã đông vài lần, các chất dinh dưỡng gần như là không còn và tạo cơ hội cho các vi khuẩn có sẵn trong thịt tiếp tục phát triển.

…và sử dụng đúng

Theo bác sĩ Doãn Thị Tường Vi (Viện Dinh dưỡng Lâm sàng), thực phẩm trữ đông trong tủ lạnh thường là thịt, cá, tôm, cua và thức ăn có nguồn gốc động vật. Vì những thực phẩm này nhiều đạm nên rất dễ bị phân hủy, ôi thiu. Ngoài ra, quá trình giết mổ, vận chuyển, truyền tay, bày bán ở chợ… có thể bị nhiễm vi khuẩn.

Do đó, khi mua thực phẩm ngoài chợ về trữ đông cần lưu ý chọn thịt lợn phải là thịt lợn mới mổ; tôm, cá còn sống. Bên cạnh đó, trong thịt có một số enzyme tự chuyển hóa, phân huỷ, đồng thời, quá trình giết mổ, vận chuyển thịt, nhiều vi khuẩn có thể nhiễm vào thịt làm tăng thêm các vi khuẩn có có hại. Vì vậy, khi thịt không được rã đông đúng cách, vi khuẩn sẽ hoạt động mạnh hơn và như thế, các loại thịt này đương nhiên hóa thành thịt bẩn, tiềm ẩn nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người.

Đối với các loại thịt như thịt bò, lợn, gia cầm tươi sống cần được để ráo nước, cho vào hộp hay túi ni lông kín hơi rồi cất trữ trong ngăn đá tủ lạnh. Thịt nên được bọc nhiều lớp để tránh bị đông cứng quá mức, dẫn đến mất nước, khiến thay đổi màu sắc, mùi vị. Đồng thời buộc thịt thật chặt để nước và không khí ít lọt vào sẽ giúp thịt sẽ không bị nhiều lớp đá bám vào bề mặt.

Các thực phẩm hữu cơ chỉ nên được bảo quản trong vòng 3 ngày đổ lại. Thịt phải cắt nhỏ ra từng khúc vừa đủ một bữa. Sau đó ăn bữa nào thì bỏ ra, rã đông và sử dụng. Không nên để cả tảng thịt to, rồi rã đông, sau đó lại làm đông đá trở lại, sẽ chóng hỏng thịt. Mỗi lần cấp đông - rã đông, các chất dinh dưỡng đều giảm 20%, mất nhiều dinh dưỡng hoà tan trong thịt, một số chất gần như mất hết. Cách làm này đã vô tình làm cho quá trình vi khuẩn tăng lên gấp nhiều lần.

Nhằm phòng tránh ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm trong mùa hè, bác sĩ Vi khuyến cáo người tiêu dùng cần chọn mua những thực phẩm còn tươi, nếu là thực phẩm đông lạnh cần được bảo quản tốt, thực phẩm có nguồn gốc, còn hạn sử dụng.

Đối với các thực phẩm cần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp như thịt, thủy sản đông lạnh, sản phảm chế biến từ sữa… cần lựa chọn các cửa hàng có đầy đủ điều kiện bảo quản. Hạn chế mua đồ nội tạng đông lạnh vì chứa nhiều độc tố. Khi mua sản phẩm đông lạnh, người tiêu dùng cần phải kiểm tra kỹ các thông số ghi trên bao bì sản phẩm, không chọn sản phẩm không có nhãn mác, không ghi hạn sử dụng.