Umami – vị ngon của nhân loại
Bên cạnh 4 vị cơ bản trong tự nhiên không thể tạo ra bằng cách kết hợp các vị con lại, tồn tại một vị ngon đặc trưng có thể dễ dàng cảm nhận ở nhiều loại thực phẩm tự nhiên như hải sản, thịt, rau củ qua,.. Khác với vị ngọt của đường, vị ngon này được miêu tả như vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng. Vị này được gọi là 'Umami'.
Vị umami được tạo ra bởi glutamate, một trong những axit amin phổ biến nhất cấu thành chất đạm (protein) và tồn tại trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, hải sản, rau củ quả… Bên cạnh đó, glutamate cũng có mặt trong nhiều thực phẩm lên men như nước mắm, nước tương, chao, phô mai…
Vị umami tồn tại phổ biến ở các loại thực phẩm giàu đạm.
Glutamate còn có mặt với một hàm lượng cao vượt trội so với các loại axit amin khác trong các loại sữa, đặc biệt là trong sữa mẹ. Chính vì vậy, vị umami được biết đến như là vị cơ bản đầu đời mà con người được thưởng thức thông qua nguồn sữa mẹ ngọt lành.
Đặc tính quan trọng của vị umami là khả năng làm món ăn ngon hơn, giúp kết hợp hài hòa các vị khác trong món ăn và làm tròn đầy vị tổng thể của món ăn, mang đến sự thỏa mãn, hài lòng về vị giác cho người thưởng thức.
Các 'bí kíp' tăng vị umami cho món ăn
Ngay cả trước khi biết vị umami là gì, người dân ở nhiều quốc gia đã biết lựa chọn và kết hợp các nguyên liệu giàu vị umami để giúp cho món ăn trở nên ngon hơn. Ví dụ, trong văn hóa ẩm thực Washoku của người dân xứ sở hoa anh đào, vị umami có thể dễ dàng được tìm thấy trong các món súp, mì với nước dùng dashi được chế biến từ các loại nguyên liệu dồi dào umami như tảo bẹ, cá ngừ khô, rau củ, nấm. Nước dùng Phở tại Việt Nam được chế biến từ những nguyên liệu như thịt và xương bò, rau củ…đều rất giàu vị umami. Ẩm thực các nước phương Tây cũng ưa chuộng các món ăn chế biến từ những nguồn thực phẩm giàu vị umami như pizza với phô mai, pepperoni (một loại xúc xích), nấm, cà chua…
Một cách thức đơn giản khác để tạo ra vị umami cho món ăn là kết hợp gia vị umami với thực phẩm. Loại gia vị umami được biết đến phổ biến hiện nay là bột ngọt (mì chính). Bột ngọt được Tiến sĩ Kikunae Ikeda (Nhật Bản) phát minh ra vào năm 1908 với thành phần chính là glutamate, nhằm thực hiện ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ. Phát minh này đã đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt hàng đầu trên thế giới là AJI-NO-MOTO, bột ngọt đến từ Nhật Bản do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất từ năm 1909.
Nước dùng dashi được chế biến từ các loại nguyên liệu dồi dào umami như tảo bẹ, cá ngừ khô, rau củ, nấm.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau mà nguyên liệu thích hợp nhất sẽ được sử dụng.
Thói quen sử dụng bột ngọt ở các quốc gia khá đa dạng, tùy thuộc vào từng nền văn hóa ẩm thực. Ví dụ, tại các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người tiêu dùng có thói quen nêm nếm gia vị trực tiếp vào món ăn trong khi nấu, sử dụng phối hợp nhiều loại gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt và các nguyên liệu khác để tạo ra vị ngon cho món ăn.
Trong khi đó, ở một số nước như Mỹ, Pháp, các nước Châu Âu... và cả tại Nhật Bản, sẽ khó tìm thấy các gói hoặc chai bột ngọt tại các cửa hàng, siêu thị... Có thể nói, lý do chủ yếu là do đặc điểm văn hóa ẩm thực và thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên người tiêu dùng ở các quốc gia này thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn cũng như sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn; trong các gia vị tổng hợp và thực phẩm chế biến sẵn này thường đã có sẵn bột ngọt.
Thấy hữu ích thì LIKE và SHARE ngay nhé!